Hier werden die grundlegenden Fakten zu Stevia Rebaudiana geklärt – Herkunft, Botanik und der Unterschied zwischen Stevia und Steviolglykosiden (E960).
Herkunft
Stevia rebaudiana Bertoni ist eine aus Südamerika stammende Pflanze, die ihren Namen dem Botaniker Moisés S. Bertoni und dem Chemiker Ovidio Rebaudi zu verdanken hat. Letzterer erforschte die einzelnen Bestandteile und Moisés S. Bertoni entdeckte die Pflanze im Nordosten Paraguays und nahm als Erster die starke Süße der Stevia-Pflanze wahr. Aus diesem Grund wird sie auch als „süßes Honigkraut“ oder „Süßkraut“ bezeichnet. Angebaut und verzehrt wird Stevia schon seit Jahrhunderten von den Ureinwohnern Paraguays, Argentiniens und Brasiliens. Die Blätter werden dort vor allem zum Süßen des Mate-Tees und als Heilpflanze genutzt. In Südamerika gibt es perfekte Wachstumsbedingungen für die Pflanze, da sie mäßig feuchtes Klima und sauren, sandigen und tonhaltigen Boden bevorzugt. Mittlerweile wird sie auch in anderen Teilen der Welt angebaut. (siehe auch Geschichte)
Botanik
Botanisch gehört Stevia rebaudiana Bertoni zu der Gattung der Stevien in der Familie der Asteraceae. Sie wird circa 50-100 cm hoch und besitzt hell- bis dunkelgrüne sichelartige Blätter, die bis zu 8 Zentimeter lang und bis zu 3 cm breit werden können. Die Blätter sind gezahnt und haben Pflanzenhaare an der Oberfläche. Die Blüten der Stevia-Pflanze sind weiß.
Es gibt ungefähr 200 Stevia-Arten, wovon jedoch Stevia rebaudiana Bertoni als einzige die süßen Steviolglycoside enthält. Steviolglykoside sind sogenannte Diterpenglykoside, das heißt sie bestehen aus einem Diterpenalkohol an dem Glukosemoleküle angebunden sind. Die Anzahl und der Bindungsort dieser Glukosemoleküle sind jeweils verantwortlich für die unterschiedliche Süßkraft der verschiedenen Steviolglykoside. Der Diterpenalkohol der Steviolglykoside wird auch Steviol genannt. Es gibt viele verschiedene Steviolglykoside. Die beiden mengenmäßig wichtigsten sind Steviosid und Rebaudiosid A. Steviosid macht etwa 5-10 % der Trockenmasse der Steviablätter aus, gefolgt von Rebaudiosid A mit 2-4 % der Blatttrockenmasse. Rebaudiosid A hat im Gegensatz zu Steviosid keinen lakritzartigen, bitteren Beigeschmack.
Unterschied Steviapflanze und E960 (Steviolglykoside)
Die Herstellung von E960 ist ein sehr komplexer Prozess. Das Ausgangprodukt ist die Pflanze Stevia, von der am Ende dieses Prozesses jedoch nicht mehr viel erkennbar ist. Steviolglykoside werden aus der Pflanze extrahiert. Dafür werden die Blätter zunächst getrocknet und anschließend mit Wasser oder Alkohol versetzt. Dabei lösen sich Stoffe, die mit Hilfe von Salzen ausgefällt werden. Um eine weiße Farbe des Süßstoffes zu erreichen, werden spezielle Harze zur Entfärbung eingesetzt. Als nächster Schritt werden die Salze wieder entzogen. Zum Schluss findet eine Kristallisation aus alkoholischer Lösung statt. Dieser Schritt wird sehr oft wiederholt, da die Steviolglykoside in einer gesetzlich vorgeschriebenen Reinheit vorliegen müssen. Ist eine Reinheit von mindestens 95 % Steviolglykoside erreicht, ist der Zusatzstoff fertig.
Die Steviablätter hingegen sollten nach der Ernte lediglich getrocknet werden und sind anschließend sofort einsetzbar. Ein großer Vorteil ist, dass die Steviablätter im Gegensatz zu E960 auch in Bio-Qualität verfügbar sind.
Quellen
Internationale Gesellschaft für Stevia-Forschung e.V., Stevia, Jahr k.A
Matthias Kriehn, Stevia Rebaudiana Bertoni: Ursprung, Bedeutung und Zukunft des neu zugelassenen Süßstoffes, Jahr 2012: http://edoc.sub.uni-hamburg.de/haw/volltexte/2013/1999/pdf/ern_y_571.pdf
Süßling Christina et al., Der Steviaratgeber – Eine Pflanze auf Siegeszug, Jahr 2012: https://www.reformhaus.de/fileadmin/user_upload/01_Themen/01_Gesundheit/01_Ernaehrung/Zuckerersatz__Stevia__Sucolin_und_Birkenzucker/zuckerersatz-stevia-ratgeber.pdf
Kress Uwe, Welche Inhaltsstoffe Stevia hat, Jahr 2018: https://steviaratgeber.de/8-stevia-und-seine-inhaltsstoffe/
Bundeszentrum für Ernährung, Steviakraut und Stevia-Extrakte – Zuckerersatz mit Grenzen, Jahr k.A.: https://www.bzfe.de/inhalt/steviakraut-und-stevia-extrakte-1552.html
Ernährungs Umschau – Ernährungslehre und Praxis, Neue Süßstoffe aus der Steviapflanze, Jahr 2010: https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2010/08_10/EU08_2010_B29_B32_2.qxd.pdf