Im direkten Vergleich schneidet Stevia wesentlich besser ab als Zucker. Vor allem die gesundheitlichen Vorteile überwiegen deutlich. Um die Nachteile bezüglich der strukturellen Eigenschaften auszugleichen, ist etwas Übung notwendig. Ansonsten sind vor allem die Steviablätter eine großartige und natürliche Alternative zu Zucker.
| Zucker | E960 (Steviolglykoside) | Steviablätter | |
| Gewinnung | Natürliches Ausgangsprodukt (Zuckerrübe, Rohrzucker) wird stark verarbeitet | Chemisch: das natürliche Ausgangsprodukt Stevia wird chemisch stark verarbeitet, um die Steviolglykoside zu isolieren | Natürlich: Ernte und Trocknung der Blätter |
| Süßkraft | 1 (Saccharose) | 300 | 30-300 |
| Einsatzrate | Hohe Mengen | Sehr geringe Mengen | Geringe Mengen |
| Kaloriengehalt | 387 kcal pro 100 g | 0 kcal pro 100 g | 0 kcal pro 100 g |
| Zahngesundheit | Kariogen | Nicht kariogen | Nicht kariogen |
| Blutzuckerspiegel | Erhöhung | Keine Beeinflussung | Keine Beeinflussung |
| Diabetes | Nicht geeignet | Geeignet | Geeignet |
| Masseeigenschaften | Verleiht mehr Volumen | Verleiht kein Volumen | Verleiht kein Volumen |
| Geschmack | Neutral, vollmundig | Leicht bitterer Nachgeschmack, aber schnelle Gewöhnung | Leicht bitterer Nachgeschmack, aber schnelle Gewöhnung |
| Backeigenschaften | Bräunungsreaktion | Keine Bräunungsreaktion | Keine Bräunungsreaktion |
| Löslichkeit | Gut wasserlöslich | Gut wasserlöslich | Nicht wasserlöslich |
| Hitzestabilität | Gut | Gut | Gut |
Wie bereits erwähnt, ist für den Einsatz von Stevia ein bisschen Übung notwendig. Hier sind ein paar Richtwerte für den Ersatz von Zucker durch Stevia. Je nach Produkt kann es zu Schwankungen kommen. Gerade bei den Produkten wie Tabletten, Tropfen, Granulat etc. sollte auf die Zusammensetzung geachtet werden. Meistens wird der Süßstoff nicht isoliert verkauft, sondern in Kombination mit anderen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen. Aus diesem Grund ist die Einsatzrate teilweise 1:1.
- 1 g getrocknetes Stevia Blatt = 15 g Zucker
- 1 Teelöffel Stevia Granulat = 30 g Zucker
- 1 Teelöffel Steviosid-Pulver = 200 g Zucker
- 1 Tropfen Stevia-Sirup = 1-2 g Zucker
- 1 Stevia Tablette = 2-3 g Zucker
Quellen
Bundeszentrum für Ernährung, Steviakraut und Stevia-Extrakte, Jahr k.A.: https://www.bzfe.de/inhalt/steviakraut-und-stevia-extrakte-1552.html
Süßling, Christina et al., Der Steviaratgeber: Eine Pflanze auf Siegeszug, Jahr 2012: https://www.reformhaus.de/fileadmin/user_upload/01_Themen/01_Gesundheit/01_Ernaehrung/Zuckerersatz__Stevia__Sucolin_und_Birkenzucker/zuckerersatz-stevia-ratgeber.pdf
